《人间烟火》2.第一部分

《人间烟火》的读书笔记和读后感。咱们先说“食”，为啥从食开始说呢？很简单，自古以来，“民人以食为天。”司马迁的这句话，今天听起来好像很轻巧，似乎吃就是为了满足口腹之欲，但实际上，饮食史的背后，是一部漫长的人与饥饿抗争的痛苦历史。那是一个沉重的话题，咱们今天先按下不表。说到吃，我们大多数人想到的第一个问题可能是，古人吃什么？大体来说，无非三类——主食、肉食和蔬果，分类跟今天差不多，但吃的食物跟今天有不小的差别。先说主食。今天，中国人的主食，南方以米饭为主，北方以面食为主。这种格局是什么时候形成的呢？可能比你想象的要晚很多。根据作者的考证，这是一个缓慢的变化过程，开始于魏晋南北朝时期，到唐宋才最终完成。我们知道，中国是世界上最早种植水稻的国家，其实，中国也是世界上最早种植粟（也就是小米）的国家。在新石器时代，黄河流域就开始种植粟，粟一直是中国北方地区最重要的主食，在魏晋南北朝以后，粟的地位才逐渐被小麦取代。其实，种植小麦的历史也很早，大约在五千年前，中国境内就有人种植小麦。汉朝政府甚至两次推广种小麦，目的是增加单位面积产量，但是，老百姓很不愿意种。为什么呢？因为小麦直接煮不好吃。用麦粒做的饭叫麦饭，那是穷人的食物，吃起来碜牙，有地位、有条件的人一般是不吃的。你可能会问，他们为啥不把小麦做成面条或者烙饼呢？答案很简单，因为他们还没学会制备面粉和饼的技术。早期的磨面技术很有限，磨出来的还是比较粗的颗粒，到东汉磨面技术和效率有所提高，到唐朝开始出现水力推动的碾坊，加工面粉成为有利可图的行业，达官贵人才纷纷置办碾坊。面食变得好吃了，小麦的种植面积才开始增加。到南宋，“南人食米，北人食面”的格局才最终形成，并且影响至今。说完主食，咱们再来看看肉食。还记得《孟子》里的那段话吗？“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”由此可见，在当时，七十岁以下的人是很难吃上肉的。《左传·曹刿论战》里说，“肉食者鄙，未能远谋。”用“肉食者”来形容权贵阶层，这也说明平民阶层是很难吃到肉的。这两篇文章都是春秋战国时期写的，按当时的制度，“贵为大夫，方可食肉。”后来，随着经济发展进步，能吃肉的人、能吃肉的日子当然越来越多，但对寻常百姓而言，吃肉仍然是件稀罕事儿。那么，古人所吃的究竟是什么肉呢？书中进行了详细考证。首先，很少有人能吃牛肉，因为牛是耕地的主要动力，直到上世纪六七十年代，很多农村地区还禁止杀耕牛，在古代更是严令禁止。《礼记》中记载，“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢”，太牢包括牛、羊和猪，少牢只有羊和猪，可见，牛是最尊贵的祭品，只有天子才能使用。“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。”在秦汉以后，历代都用严苛的法令保护耕牛。魏晋南北朝最为严厉，当时规定，“非宗庙社稷之祭不得杀牛，犯者皆死。”不能吃牛肉，那吃的是什么肉呢？秦汉时期的肉食种类，主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味。从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变，羊肉变成了统治阶级的最爱。在宋神宗时期，御厨一年的肉食消耗量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。不得不说，“肉食者”的胃口真是惊人。相较于羊肉，猪肉长期被认为是一种不太美味、不太健康的肉类。比如，南朝陶弘景的《名医别录》、明代李时珍的《本草纲目》，都对猪肉给予负面评价，说它“闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食”。作者说，上层人士对猪肉的喜爱，大概来自金朝和清朝，那是东北的习俗。这一点，你只要想想东北人爱吃的猪肉炖粉条、锅包肉，就能理解了。当然，老百姓难得有肉吃，自然不会挑剔，日常的动物性蛋白质来源主要是小鱼、小虾和鸡蛋。“丰年留客足鸡豚”，鸡肉和猪肉那是民间的盛宴。再说到蔬菜，也很有意思。老百姓餐桌上的美食，是一点点丰富起来的。元代以前，华夏民族最重要的蔬菜是葵。这个“葵”可不是秋葵，而是“青青园中葵，朝露待日晞”里的那个“葵”，它是一种绿叶菜，又叫冬寒菜。我小时候在湖南老家经常吃这种菜，但后来在北京多年，从来没有在市场上见到过。我问一些北方的朋友，他们也都表示从没听说过这种菜。但据作者考证，葵在很长时间里，一直是华夏民族最重要的蔬菜。你看，汉乐府《长歌行》里，把人生用葵的生长和凋零来作比；贾思勰的《齐民要术》，把葵放在头等重要的地位；元代王祯的《农书》，更是把葵尊为“百菜之主”。但到明代，葵的地位出现了戏剧性的下降，《本草纲目》里把葵降到了草部，说“今不复食之，故移入此”。那时，老百姓的当家蔬菜，已经从葵变成了白菜、萝卜、韭菜之类。与葵的“节节败退”不同，胡椒、辣椒、甘蔗等可以作为调味品的食物，逐渐从域外进入中国。此外，还有来自新大陆的红薯、番茄、土豆，这些食物不仅丰富了中国人的餐桌，更是促进了中国人口的大幅增长。上面说的都是“吃什么”，还有一个问题是“怎么吃”，这主要涉及烹饪方法问题。中国饮食文化的进步，一个重要转折点是炒菜技术的发明，你可别小看这项技术，它至今仍然被视为中华饮食最具特色的烹饪技法之一。在炒菜被发明之前，无论王公贵族，还是黎民百姓，吃的菜大多是蒸煮或烘烤出来的，而且调味品严重不足。要知道，甘蔗榨糖技术要到唐朝才从印度引进，酱油和菜油的登场要到宋朝，花生油、辣椒、西红柿的登场则要到明朝以后。早期菜肴的调味料除了盐，就是各种酱汁和豆豉，味道可想而知。有意思的是，作者认为，炒菜之所以会被发明，很可能跟缺少燃料有关，因为炒是一种更节能的烹饪方式，而燃料变得金贵，是唐宋以后的事情。那么，是从什么时候起，中国古人的饮食开始接近于现在呢？作者认为要到宋朝，她说，宋朝是华夏饮食文化的初步成熟期，当时，除了辣椒以外，其他的调味品，比如油盐酱醋茶，都已经齐备；炒菜的技术开始流行；无论主食，还是副食，都跟今天没有太大差别。而且，当时的餐饮业繁荣，城市里的酒楼、茶肆鳞次栉比，南食店、北食店风味各异。前些年，有三个年轻人仔细考证了宋朝人所用的食材和烹饪方法，仿照着做了很多菜，还出了一本颇受好评的书，叫《宋宴》，让很多人一饱眼福。如此看来，宋朝不仅是经济文化繁荣，还有很多舌尖上的美味。